第四夜

再将石面上剩下的朱古力碎全加进碗里，搅拌加热。

“三个步骤，提温-冷却-再提温，这就是调温的过程。我们使用的是牛朱古力，你看已经到了48度了，我们可以开始冷却。”

“这个过程，有什么讲法吗？”她好学。

明十想了想，从物理和化学的角度来讲解给她听，“这是由朱古力里的可可脂来决定的。因为可可脂里有六种不同结晶形态，它们从16度到35度，拥有不同的熔点，且结晶形态也会产生不同的变化。所以在加热时，它们的熔点不同，也就是时间上的不同时。但最终作为固凝固时，要想结成最好的结晶，就得先凝固，再收缩，最后出现光泽。所以说，调温的真正目的，是要将不同的结晶连接起来，形成稳定状态下的最佳结晶。”

“如果不这样呢？”她已经听明白了，但还是想他再多说点。这样，她可以更了解他。

“如果不调温，是得不到最佳结晶的。不是最佳结晶状态下凝固的朱古力，第一会需要更多的时间；第二表面没有光泽，非常干燥，入口涩滞，别说什么丝的口感了，只会相当糙；第三两三天过去后就会出现白色斑点或白霜现象，而这些斑点就是浮出朱古力表面的可可脂。第四使用模时，无论怎么弄，都很难把朱古力从模里脱离出来，甚至会崩塌毁坏，就算完整弄出来了，也是糙的，浮斑点的失败品。”

“真的好复杂啊！”她再次感叹。

明十：“牛朱古力已经冷却到26度了，你看，现在的朱古力质地十分粘稠，内已经开始了再次结晶的化学过程。为了不让它凝固，而停止结晶，我们这次只需加热到29-30度，注意，绝对不能加热过了30度。至于黑朱古力冷却至27-28度开始加热到31-32度；而白朱古力则是冷却至25-26度，再加热到28-29度。从化学上来说，第二次提温是要将结晶状态变为V型，这个就是最佳状态。”

“在二次加热前，我们要一个搅匀。”他补充。

明十将三分一巧克力留在碗内，然后用剩下的直接倒在大理石台上。为了不让空气混入朱古力中，他取来专业的三角刮板摊开态状朱古力，让朱古力和大理石台紧密贴合，不留空气和隙，他认真地说：“观察气泡，不要让气泡产生。那些就是空气。”

他在专注地搅拌台面上的朱古力，手不停歇地说：“贴近大理石台的那一侧朱古力温度略低，而面上的朱古力温度略高，所以要将它们翻面地搅拌，直至温度保持一致。”

他花了不少时间，才将台面上的朱古力整搅拌均匀，摊在那里，好漂亮那里的一片棕咖啡色，还极香。

她好吃，趁他不注意，偷偷拿手指蘸了一点朱古力进嘴里，呜呜好好吃！现在的感觉就是有点喝热可可时的味，但又比热可可饮品要稠有质感。真的是又甜又香！尤其是他加进的香草十分加分！“那剩下的怎么置？”她指了指不锈钢碗里的问。

还剩了三分一，他全取出，直接倒在了已经搅拌均匀的朱古力上，说“继续搅匀。”

他将三角刮板交给她，示意来。

她再次“磨刀霍霍”！

她一边学一边当是玩，得极认真又十分得趣。

他取来干净筷子，蘸了一点来尝，她的确很好学也很有天赋，搅拌得很均匀。

他示意让他来。他把已经搅拌均匀的朱古力，刮入碗内，由他亲手人工理，就是快速地搅拌。

当他搅拌好了，把碗里的牛朱古力再次加温至30度。

然后最后一步就是保温。他在等到温度降到29度3时，调温完成。他把朱古力倒入保温隔水加热，始终保持在30度左右。

“可以酒心了。”他取出酒心的模型。

模型千奇百怪，并非是死板的统一的酒心的造型。

“你喜欢什么？”他指了指模。

十夜看到了一只抱着爱心的熊的造型，下巴往那里俏地一点，“就那个爱心熊。”

顿了顿，她又说，“我要自己亲手呢！你只能教，不准代我。”

“好。”他颔首。

“因为这个模型需要准，其实是有难度的。所以你拿大号滴注入外壳包裹，心形的地方加酒。就用这款酒，禧钻干邑，带有鲜花的甜香，和榛子的果香。味非常独特，比白色闪电还要富于层次和华丽。”他将那瓶从酒窖里拿来的酒打开，先是给彼此倒了一小杯。

她抿了一口，果然口中似有繁花盛放，香甜得不可思议。

“我好喜欢！”她陶醉地抱起了瓶子。

他就笑。

这个姑娘，嗜好酒！

他手把手地教她，怎么倒入牛朱古力，将浅表分填满，然后静置两三分钟，等朱古力冷却定型，再将未凝结的朱古力倒出，然后把经过了理的禧钻干邑倒入模的中间分，再将杏仁碎也加入去，和干邑搅拌均匀，只简单冷却了一下，等它稍作定型，然后明十教她把朱古力粉洒在酒心上一个简单的隔离，形成封闭的一个酒心内陷。最后，他教她把热朱古力包裹在酒心内陷上，基本步骤也就完成了。

他说，“进行冷藏定型，再脱模，就可以了。到时候，我可以教你将心形涂作红色的。十夜，等明晚。我们的第五晚。”

***

料理台上，还有他多了的调温朱古力。

那些朱古力泥就摊在雪白的大理石上，香的。